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Descubrimos toda la verdad y los falsos mitos de la cocina India (como que lo que llamas curry no lo es)
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Descubrimos toda la verdad y los falsos mitos de la cocina India (como que lo que llamas curry no lo es)

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La cultura de India se cuela por los rincones de nuestro país y su gastronomía se hace hueco de forma lenta, pero segura. La cocina india está de moda. Prueba de ello es la facilidad con la que hoy en día se pueden encontrar sus restaurantes en casi cualquier ciudad europea, los programas de televisión dedicados a ella o el crecimiento de las secciones de productos indios de los lineales de los supermercados.

Tampoco cuesta mucho toparse con alguien que vaya de entendido por estos mundos y que, en un arrebato de postureo, se arranque a alardear de lo bueno que le sale el pollo tikka masala, el helado de azafrán y cardamomo, el pan naan, los poppadoms o los onion bahji. Todo esto, que hace pocos años nos habría sonado a chino, se ha instalado en nuestras vidas o, al menos, en nuestro vocabulario. Porque, lo cierto es que, aunque la cocina india esté de moda, hay mucha confusión y falsos mitos por ahí sueltos. Hagamos un breve repaso de algunos de ellos y descubramos sus verdades, para que la próxima vez que vuestro amigo foodie se arranque a hablar sobre el tema (que lo hará), podáis darle alguna que otra lección de estilo.

¿Sabes de verdad qué es el curry?

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Si estáis pensando "esta respuesta me la se" y creéis que el curry es una mezcla de especias, siento decir que os equivocáis de pleno. Curry significa salsa y hace referencia a cualquier plato preparado con ella. De ahí que se pueda hablar de currys de cordero, de pollo, de pescado, de marisco o de verduras con queso fresco, entre otros. La combinación de especias que compramos en la sección de condimentos del supermercado es un invento de Occidente que surgió en el Reino Unido.

La casta de los cocineros no es una ficción

En India, los apellidos indican profesión. Basta con que alguien se presente para que la gente sepa a qué se dedicaban sus antepasados. En España ocurre lo mismo y apellidos como Librero, Herrero, etc, así que no nos sorprende, Sin embargo, resulta curioso que también indican lugar de procedencia, hasta el punto de delatar de qué zona viene cada cual.

En la sociedad de castas de India, los brahmanes son la casta de cocineros tradicional y se les considera seres puros. Esto se extiende a su cocina que, por efecto, no corre riesgo de contaminación. De ahí que no pocos de los restaurantes del país tengan un cocinero brahmán.

No, de verdad que el tandoor no se come

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Si hay un elemento clave en la gastronomía india ese es su horno, el tandoor, que aporta un toque ahumado a todo lo que en su interior se cuece: desde pan (el tradicional y popular naan), hasta verduras, pasando por carnes que, en brocheta, constituyen una típica comida callejera. Y con un añadido muy especial, la ausencia total y absoluta de grasas. En resumen, que el tandoor no es un plato per se sino el apellido que adoptan los que se cuecen en este horno.

Más allá de las especias

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No toda la comida hindú pica ni es arrebatadoramente especiada, al menos en la gastronomía actual. En India se está produciendo una corriente que tiende a favorecer platos menos especiados, más light y con más verduras, incluso platos cero picantes. El uso de bueno producto está permitiendo alejarse de las especias que, durante años, se usaron para enmascarar materia prima de baja calidad.

A cada latitud, su punto de picante

La cocina del norte no tiene nada que ver con la del sur. En el sur de India la comida es bastante especiada, por lo que las recetas suelen incorporar leche de coco para compensar el sabor picante. Sin embargo, en el norte, los sabores se suavizan y las salsas llevan otras bases, principalmente de mantequilla y nata.

En India también se come marisco, y mucho

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No todos los curries llevan pollo (u otras carnes) como elemento principal. Aunque este siga siendo el rey, el pescado y el marisco le ganan terreno cada día. En Bombay, por ejemplo, hay muchas marisquerías y, en la región de Bengala, situada al nordeste del país, los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos.

Si no lo leo, no lo creo ¡un lassi salado!

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El lassi puede ser dulce o salado. Si, como lo leéis. Resulta que esta especie de batido, que suele ser de mango, en realidad no es ni un batido ni se hace sólo de mango. El lassi es una bebida a base de yogur, cuyos ingredientes varían dependiendo de las regiones y puede ser dulce, preparado con azúcar y frutas, o salado, condimentado con comino, menta u otras especias. Este último combina a la perfección con platos picantes, porque refresca y contrarresta el sabor.

Vía | The Huffington Post
Imágenes | L.A. Foodie, Theo Wright, Scott Dexter, Meaduva, Soon Koon en Flickr

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