Ubicada justo al lado de la Quesería Conde Duque, de la que hablamos no hace mucho en Trendencias, nos encontramos Panic, la antiboutique del pan, una panadería artesanal y ecológica, donde el pan sabe a pan.
Y como indico en el título del post no se trata de otra de esas típicas tiendas gourmet del pan, donde lo único sofisticado es el precio, excesivamente caros para un alimento tan básico, se trata de todo lo contrario. Para empezar contarte que Javier solo usa masa madre, un cultivo de levaduras naturales, que desde hace años ha entrado en desuso en pro de la levadura prensada fresca, y que es la responsable de la textura y sabor del pan auténtico.
De modo que en su panadería toda la producción se elabora con masa madre. Sin embargo en un futuro también añadirá a su línea de productos pan de hamburguesas y pan de molde, para el que si usará un poco de levadura comercial y algo de masa madre, que es el secreto del sabor.
De momento su oferta se limita a tan sólo seis tipos de pan, elaboraciones sencillas aunque muy auténticas, nada que ver con los sofisticados panes de las panaderías boutique, donde condimentan el pan con nueces, granos, pipas, cebollas, para de esta manera disimular la falta de sabor y mediocridad de sus elaboraciones. Javier además de buscar la sinceridad en el producto también la ofrece en sus precios, que son, sin lugar a dudas, totalmente ajustados, entre 3,60 a 5,50 euros el kilo.
Javier Marca opina que el pan de verdad tiene sabor y no necesita de nada más para añadirle personalidad. Su método de elaboración es respetuoso para con los ingredientes y los tiempos de fermentación y de horneado, logrando de esta manera potenciar al máximo los aromas y sabores del cereal.
"Hay gente que me pregunta si llevan miel, o chocolate, porque le sacan esos sabores... Y no les ponemos nada: es sólo el tostado de la corteza".
-afirma Marca, un maestro panadero que antes de abrir dicho negocio había sido divulgador y profesor panadero.
El negocio está ubicado en el número 13 de la calle Conde Duque, de Madrid, en un hermoso y diáfano local con un look neorústico, donde nada se esconde y todo queda a la vista, al igual que su filosofía panadera, ya que nada tiene que ocultar en cuanto a métodos e ingredientes.
Es de los que opina que el saber es cultura, y cuanto más se divulga este arte, mejor pan comeremos todos. Es por eso que el obrador está a la vista, separado de la tienda y del taller donde imparte cursos por un simple cristal.
Poco a poco van surgiendo en España negocios y locales de todo tipo donde lo más importante es la sinceridad, para ello se nutren de materias primas de alta calidad y método de elaboración complejos y concienzudos, generalmente procesos sostenibles para obtener productos ecológicos de gran calidad, a medio camino entre las elaboraciones tradicionales y las técnicas actuales para sacar el máximo partido a sus productos. Aunque no sé si es una moda pasajera o una tendencia que se va a imponer como estándar de calidad.
Más información | Panic Facebook y @PanicMadrid. En Trendencias Lifestyle | MadrEAT, el primer mercadillo de comida de Madrid